第三展区 千赢老酒坊

本站    佚名    2016-10-07

——重现“非物质文化遗产”的独特工艺

各位旅客,我们现在进入了屏南古民居——千赢老酒坊。这里仿造屏南古民居建筑,分为厅堂、后厅、左厢、右厢。中堂是象征延年益寿的寿联。站在中堂往大门口看,左厢是厨房,右厢是卧室。中堂背后安放舂臼chōngjiù,也是旧时“大厝”的一种标志。

一、古代曲埕

进入后厅,往里看,左边是古代曲埕。自制红曲是千赢酒的神秘工艺之一,也是酿酒的主要宝贵原料之一。这个是按照真实比例缩小的曲埕,就是古代制作红曲的场所。制作红曲的原料有曲种、曲醋、晚米,工艺包括浸米、蒸饭、入曲房、出曲等四个主要环节,全流程只需7—10天。

 屏南自古就是红曲的正宗产地,所产红曲质地上乘,远销海内外,是古代著名的红曲出口基地)。

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二、古代窑址

右边是古代烧制酒坛的窑址。这里采用“轮车法”制坛。经过高温烧制的酒坛,密封性好,不易渗漏,便于农家存放陈年老酒,存放时间越久,酒就越香越醇。

三、五福坛

各位旅客,我们继续前进。来到“五福临门”处。门内高大的一尊酒坛取名“五福坛”,取“五福临门”之意,“五福”源至《书经·洪范》:“一曰寿、二曰富、三曰康宁、四曰攸好德、五曰考终命。”东汉后“五福”是指“富、贵、寿、乐、兴”,现代即为“富足、尊贵、康寿、喜乐、兴旺”。

各位旅客,请伸出你的手,虔诚地触摸“五福坛”,她会送给你富足、尊贵、康寿、喜乐与兴旺发达。

四、高山峰藏

各位旅客,摸过“五福坛”,我们进一步探访千赢酒的“高山峰藏”。这是千赢闽派黄酒成为上等好酒的一道重要工序。屏南平均海拔830米,境内山峦叠嶂,崇山峻岭中流淌着清澈山泉;年平均气温13~18。俗话说,好山好水出好酒。得天独厚的自然环境注定了屏南成为酿造好酒的风水宝地。以独特工艺酿造出的千赢闽派黄酒,存入陶坛,用特制的“土头”包封好坛口,在恰到好处的高山海拔,气候条件下经久储藏。酒在坛中继续发酵陈酿,确保了千赢闽派黄酒酒质醇厚,色泽清亮,口感清爽绵长,达到越陈越香的境界。

五、再现原生态酿酒流程

各位旅客,请跟我继续一起穿越千赢酒“非物质文化遗产酿造工艺”走廊。这里展示了酿酒过程中挑水、浸米、蒸饭、下坛、加曲、发酵、榨酒、煴温、品酒等流程,是屏南黄酒之乡的真实写照。

选  料

闽派黄酒的主要原料是:红曲、糯米、山泉水。用水只能选晨间到午间的水,过午时的水不用。

浸  米

古代酿酒时,先把浸渍后的糯米沥干,再倒入饭甑,用猛火蒸熟。

蒸  饭

农村的灶台,灶坑里隐约还透着一丝火光,鼎里面有一口大饭甑,正在蒸煮糯米。蒸煮的糯米经过风凉后下坛加曲发酵。

古法榨酒  经过发酵的黄酒,要经过一道提取的工序,那就是榨酒。这里有两台古代的榨酒机,用原木制成,发酵好的酒浆通过榨酒机压榨,使酒、糟分离。使用时把含有酒液的酒糟装袋放进压榨箱,装满后盖上合板,拉下横杆,顶住合板,在横杆的另一头绑上巨石,利用石头重量往下压合板,使酒液从压榨箱中流出。然后存入陶坛,进入下一道工序。

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谷壳煴酒

谷壳煴(yūn)酒,这道工序是千赢·闽派黄酒酿造技艺名列“非物质文化遗产”的重要组成部分。先用砖块垒成长方形的土灶,将坛酒置于灶中摆放整齐,坛子周围堆满谷壳,燃起谷壳后产生暗焰加热,灭菌时间从常温逐渐加热到85度,煴酒时间约在24小时左右,然后灭火让其自然降温,充分灭杀残留细菌,同时保证了酒液澄清和独特谷皮焦味酯香。

经过谷壳煴酒后的红曲黄酒延续了红曲的所有营养保健功能,富含多种氨基酸、蛋白质等营养物质,其中所特有的洛伐他丁物质,能够有效降低胆固醇,极具保健价值,被誉为液体黄金。

品  酒

千赢酒经过“谷壳煴酒”灭菌后入库存放三年以上,经过品酒师鉴定后,才能进入酒肆。图中一手拿酒提、一手拿酒碗的,就是古代的品酒师。黄酒的品评主要从“色”、“香”、“味”、“格”等四大方面入手。

六、九峰阁

九峰阁,特为纪念千赢王于九峰寺得道成龙而建。民以食为天,食以酒为先。古往今来,不论大事小事,也不论在家里还是上酒楼,餐桌上总要有美酒助兴,才有了灵动与生机。

说到酒楼,我们该了解一下黄酒的最基本喝法了。

黄酒最传统的饮用方法是“温饮”。可以将黄酒倒入温酒器中热水烫热,也可以隔火煮酒加热。加热到35-50°时,酒香四溢,入口温和,酒味甘爽醇厚,暖胃驱寒,舒经活血。

当在炎热的夏季,“冰镇黄酒”最好喝。把黄酒冷藏,温度不宜低于-3°;饮时也可以在酒中加冰,口感更为清爽。

在通常情况下,千赢酒更适宜“平喝”。也就是开瓶倒入酒杯直接饮用。对于酒量大的食客,可尽显梁山好汉的英雄气概。

大坛小坛的酒喝得差不多了,我们该买酒去了。

七、大城小肆

各位旅客,请跟我到“大城小肆”买酒去吧。这里是一座集天下黄酒陈列的“酒肆”, 庄重与古朴的建筑风格。搜罗天南地北的几十种黄酒特色产品,集中展现黄酒的主要功能:营养功能、保健功能、药理功能以及料理功能。具体看左右说明文字:

中国黄酒

黄酒是世界上最古老的酒类之一,源于中国,且唯中国有之,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料,经过蒸料,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成,属于低度酿造酒,营养丰富,有“液体蛋糕”之美誉。黄酒按糖分含量分,有干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒等;按酿酒用曲的种类来分,有麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒等;按产地分,有浙派黄酒、闽派黄酒、海派黄酒等。

闽派黄酒

闽派黄酒是指原产于福建地区, 采用红曲、糯米,配以山泉精酿而成,具有红曲香与醇香的幽雅混合香,兼备协调、醇正、柔和风味的红曲黄酒。

红曲黄酒深受福建5G网络喜爱。上世纪70-80年代,福建省每个县基本都有黄酒厂,与以麦曲黄酒为主打的浙江黄酒并驾齐驱。

目前,福建全省共有上百家黄酒酿造企业。千赢国际、宏盛闽侯酒业、龙岩沉缸酒业、闽人酒业等是闽派黄酒生产龙头企业,率先在闽派黄酒业界做了示范,及时进行企业改制、进行技术改造及营销升级,建设集酿造、旅游、观光为一体的生态花园式黄酒工业园区,突出“文化酿酒”,宣传闽派黄酒文化及酿造工艺。

“千赢”是闽派黄酒中唯一的中国驰名商标,属国家地理标志保护产品,其酿造技艺属福建省“非物质文化遗产”;“青红酒”、“沉缸酒”和“闽族红”是省内著名品牌。

红曲黄酒富含18种氨基酸,易被人体消化,具有舒筋活血、美容养颜、促进食欲、保护心脏等理想功效。中国中医科学院研究员伊广谦指出:“黄酒以滋补和活血见长,红曲黄酒——人间奇术,降脂良药”。

红曲黄酒色如琥珀,香气浓郁,甘爽柔和,风味醇厚。主要饮法有:冬令温热暖饮,夏日冰镇冷饮,四季佐餐平喝。

浙派黄酒

浙派黄酒是指产自浙江的黄酒,采用优质糯米、麦曲、山泉水酿制而成。浙派黄酒又以绍兴黄酒为代表,以麦曲黄酒为主,口感淡雅纯和、醇臻悠长。

浙江省目前有三百多家黄酒酿造企业,主要由国企古越龙山、塔牌、中粮绍兴酒,合资企业会稽山,民营企业白塔、浙江东方、咸亨等三部分组成。“古越龙山”“会稽山”“女儿红”“塔牌”等属中国驰名商标。

海派黄酒

海派黄酒是指产自上海的黄酒,以上海金枫酒业股份有限公司生产的石库门、和酒为代表,王宝和上海老酒、君再来等海派黄酒新阵营也在快速壮大。上海黄酒以麦曲黄酒为主,呈橙黄至深褐色,清透有光泽,口味醇厚鲜爽,浓郁醇香。

上海市目前有二十多家黄酒酿造企业。“石库门”为中国驰名商标。

各位旅客,相信大家耳也听烦了,眼也看倦了,脚也走酸了。没关系,我带大家去休息一下。

八、酒仙亭

酒仙亭就是贵宾游客休闲的场所,通过中国古代“十大酒局”、“八大酒仙”,为我们细细品味中国古代酒文化提供精神食粮。

“十大酒局”  ①盛唐饮中八仙长安酒会、②汉初鸿门宴、③青梅煮酒论英雄、④三国江东群英会、⑤乾隆千叟宴、⑥北宋杯酒释兵权、⑦东晋新亭会、
⑧杜康美酒醉刘伶、⑨贵妃醉酒、⑩醉打金枝十大酒局。


“八大酒仙”  出自杜甫《饮中八仙歌》指唐朝嗜酒的八位学者名人,亦即“十大酒局”之冠“盛唐饮中八仙长安酒会”中的“酒中八仙人”——贺知章汝阳王李适之崔宗之苏晋、李白、张旭焦遂

各位旅客,我们古代的穿越历程已经结束,现在沿出口回到现代。去看看黄酒的现代化的生产与储存。


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